Das NDR zitiert ihn mit der Aussage, dass pflanzliche Proteine gesünder seien als tierische Proteine. Dazu hatten wir erst letzte Woche einen Newsletter geschrieben, der das Gegenteil zeigt. Ganz aktuell taucht er dann bei einer Stern-TV-Sendung auf, wo er pflanzlichen Fleischersatz (also: pflanzliche Proteine) als "Killer" bezeichnet, die das Sterberisiko erhöhen würden.
Nur, dass wir uns richtig verstehen: Im Kern sind die Aussagen nicht falsch. Pflanzliche Proteine, z. B. Linsen, sind aus gesundheitlicher Sicht vermutlich besser als billigste Schinkenwurst. Und natürlich ist ein minimalprozessiertes Sojaeiweiß besser als ... hoch verarbeiteter, pflanzlicher Fleischersatz.
Ach so! Der hat vergessen, das Kernprinzip zu benennen: Wenig verarbeitetes Essen ist gesund! Je höher der Verarbeitungsgrad, umso wahrscheinlicher werden Nahrungsmittel krank machen. Ein Salat wird eher kein metabolisches Syndrom machen, Cookies und Chips vielleicht eher.
Wir reden also zu wenig über "Gesundheitsprinzipien", an denen sich jeder einfach orientieren kann. Die hatten wir hier schon ausführlich beschrieben.
Die orientieren sich am wichtigsten Credo der Biologie und damit der Ernährungswissenschaft: "Nothing in Biology Makes Sense Except in the Light of Evolution" – um also zu wissen, was für uns gut ist, muss man nicht nur rätseln und forschen, sondern könnte z. B. indigen lebende Menschen studieren.
Hat man zur Genüge gemacht. Natürlich kennen diese Menschen unsere modernen Krankheiten und Probleme nicht. Beispiel Tsimané in Bolivien: Dort sind die meisten mit Bandwürmern infiziert und haben Entzündungen im Körper.
Trotzdem haben sie lt. amerikanischen Forschern die gesündesten Gefäße, die man je bei einer Population gefunden hat – ein 80-jähriger hat die Gefäße eines amerikanischen Mannes Mitte 50. Ähnliches gilt für Demenz. Stoffwechselgesund sind diese Menschen eh.
Ein ganz einfaches Ernährungsprinzip, das man an solchen Populationen ableiten kann, ist, genau, möglichst minimal-prozessiert zu essen. In unserer Sprache: Die würden vielleicht schon mal einen Fladen aus Vollkorn backen, aber das wird kein Hauptnahrungsmittel sein. Das wäre eher ein Haferporridge – also ein Brei aus dem ganzen Korn –, den bei uns sicher niemand den ganzen Tag essen würde.
Wir hingegen ernähren uns in der Regel von Produkten aus hoch verarbeiteten Getreidemehlen. Das ist ein Hauptnahrungsmittel in der westlichen Welt, also Pizza, Pasta, Brötchen, Brot und Co. – Zeitgleich wurde die Basis dafür, also in der Regel Weizen, genau dafür gezüchtet. Das heißt, der Proteingehalt ist vergleichsweise hoch, es muss sich ja ein Teig formen lassen.
Zudem wird zunehmend auf traditionelle Verarbeitungsmethoden (Fermentation) verzichtet. Nicht selten sind diese Teilchen mit Zucker angereichert und in billigen Pflanzenölen getränkt. Das nennt sich dann z. B. Berliner.
Würden wir also dieses „einfache Ernährungsprinzip“ einhalten – möglichst minimal-prozessiert essen –, hätte das eine erhebliche Reduktion unseres Teigkonsums zur Folge. Damit würden wir zeitgleich mehrere weitere wichtige Gesundheitsprinzipien erfüllen:
• Wir würden die Lücke ganz automatisch mit mehr Obst und Gemüse füllen.
• Wir würden die Lücke auch mit mehr Eiweiß füllen – egal ob tierisch oder pflanzlich.
• Wir würden die Kohlenhydratlast und -Verfügbarkeit ganz erheblich senken und somit "Druck" vom Energiestoffwechsel nehmen – der nämlich könnte dann eher mal Körperfett verbrennen.
• Wir hätten vermutlich direkt eine sehr viel höhere Mikronährstoffdichte in der Nahrung (quasi alles ist nährstoffreicher als Weißmehl).
• Mehr Ballaststoffe (Teig enthält so gut wie keine!)
• Wir würden ein erheblich höheres Nahrungsvolumen zuführen, mit all den bekannten Effekten auf Sättigung, Effekten auf Darmbakterien und so weiter.
Diese Probleme hatten weder die überwiegende Zahl unserer Vorfahren (Ackerbau wird erst in 0,3 % unserer Entwicklungszeit betrieben) noch indigene Völker, die heute noch leben und sich einigermaßen ursprünglich ernähren.
Erspart blieben uns darüber hinaus weitere Probleme, die mit der hiesigen Weizenmast assoziiert sind, und auf die wir im aktuellen Blog-Artikel eingehen. Kurz: Der Mensch ist nachweislich nicht oder nur wenig an die Proteine im Weizen adaptiert. Denn keiner von uns kann es ordentlich verdauen.
Das jedenfalls behaupten nicht wir, sondern der weltweit führende Forscher auf dem Gebiet, Dr. Alessio Fasano (Harvard) – auch der deutsche Forscher Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan (Uni Mainz) unterstreicht dies mit seinen Forschungen.
Mal einfach nur Weizen oder zumindest den Teig vom Speiseplan zu streichen, ist ja nicht neu oder ein revolutionäres Konzept. Speziell in den letzten zwei Jahrzehnten wurde hier unter dem Schlagwort „Low carb“ oder Kohlenhydratreduktion geforscht. Die Datenlage ist eindeutig: Sehr viele Menschen würden aus Stoffwechselsicht davon profitieren.
In unserem Ansatz hier geht es aber nicht mal darum, Kohlenhydrate per se zu streichen. Knollen, Früchte und Co. enthalten auch Kohlenhydrate, aber eben wertvolle. Es geht um Teig. Ausprobieren hilft oft. In vielerlei Hinsicht!