Jungs!

HungrigerBiber hat geschrieben: 1. Mai 2024, 10:11

BlackStarZ hat geschrieben: 1. Mai 2024, 10:07 Wildschweingulasch war der Hammer.
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Bisheriger Favorit die Woche
Wie ist die Sauce so sämig und dunkel geworden, was ist da drin?

@HungrigerBiber

2kg Zwiebeln haben wir in 200ml ausgelassenem Rinderfett so lange angebraten, bis sie richtig schön dunkelgelb bis orange waren.
Bestimmt geht auch weniger Fett, keine Frage. Ein neutrales Öl wird auch funktionieren.

Dann 40-50g Paprikapulver hinein geben +100g Tomatenmark
Alles verrühren und vorsichtig mit den Zwiebeln etwas anbraten. Aber nicht lange. Wirklich nur etwas durchschwenken, vielleicht 30 Sekunden. Sonst wird es schnell bitter.
Das haben wir dann mit einer halben Flasche Rotwein abgelöscht, also rund 350ml. Den Rotwein verkochen lassen.

Dann wieder aufgießen mit einem Liter Rinderfond und 3 Flaschen Schwarzbier

Jetzt das Fleisch rein und dazu dann die Gewürze :
Gewürze:
4-5 Nelken
4-5 Wacholderbeeren
2 Muskatblüten
1 Tl Senfkörner
2 Loorbeerblätter
2 Lorberrstängel
Rauchsalz
1 Tl Korianderpulver
2 El Kümmel ganz
5 Körner Piment
1 Tl Pfeffer gemahlen

Wir haben im nachhinein die Würzmischung noch etwas verstärkt, aber das dient dir erstmal als Basis.

Wenn du das Gefühl hast, dass es noch zu dickflüssig ist einfach mit Wasser füllen.
Wenn du meinst es ist etwas zu flüssig, einfach offen verkochen lassen.

Es sollte sowieso mindestens drei Stunden kochen.

Das ist jetzt so bisschen Gedächtnisprotokoll, da wir frei Schnauze gekocht haben. Aber die Gewürze stimmen 100%, die habe ich gerade erst aus dem Rucksack raus geholt


Um deine Eingangsfrage schnell zu beantworten:
Viele Zwiebeln und Fleisch mit hohem Bindegewebeanteil geben dir die Sämigkeit.
Schwarzbier gibt die schöne Farbe und schmeckt auch noch hervorragend dazu.

Krass. Werd ich nachkochen, aber statt Wein und Bier nehm ich halt nur Rinderfond und Tomaten und für den dunklen cremigen Umami Kick des Schwarzbieres etwas Zartbitterschokolade. An die Gewürze versuch ich mich zu halten, klingt echt geil.

HungrigerBiber hat geschrieben: 2. Mai 2024, 19:26 Krass. Werd ich nachkochen, aber statt Wein und Bier nehm ich halt nur Rinderfond und Tomaten und für den dunklen cremigen Umami Kick des Schwarzbieres etwas Zartbitterschokolade. An die Gewürze versuch ich mich zu halten, klingt echt geil.

Rotwein zu ersetzen ist schwer. Aber das Schwarzbier könntest du auch gegen Malzbier wechseln. Für die schlanke Linie kannste das Flensburger nehmen, hat nur 9kcal/100ml

Viel Erfolg beim nachkochen.

Tipp:
Wenn du kein Wild nimmst sondern Rind, dann unbedingt Jungbulle Wade nehmen. Noch besser als Wild

Gibt ja auch alkoholfreien Wein

Durok hat geschrieben: 2. Mai 2024, 19:58 Gibt ja auch alkoholfreien Wein

Hast du damit Erfahrung? Also speziell was das ansetzen einer Jus anbetrifft ?

BlackStarZ hat geschrieben: 2. Mai 2024, 20:02

Durok hat geschrieben: 2. Mai 2024, 19:58 Gibt ja auch alkoholfreien Wein

Hast du damit Erfahrung? Also speziell was das ansetzen einer Jus anbetrifft ?

Nein, kann ich die Tage aber gerne mal testen

HungrigerBiber hat geschrieben: 2. Mai 2024, 19:26 Krass. Werd ich nachkochen, aber statt Wein und Bier nehm ich halt nur Rinderfond und Tomaten und für den dunklen cremigen Umami Kick des Schwarzbieres etwas Zartbitterschokolade. An die Gewürze versuch ich mich zu halten, klingt echt geil.

Ich mache Gulasch auch schon immer fast genau gleich wie er, besonders was die Gewürze angeht, aber auch nie mit Wein oder Bier. Tomaten find ich nicht so geil drin, Tomatenmark geht in Ordnung. Zartbitterschokolade könnte in ner homöopathischen Dosis ne gute Idee sein.

Wade ist super, Hohe Rippe auch geil. Keule kann ich nicht empfehlen, das ist viel zu mürbe, auch wenn es oft als Gulasch verkauft wird. Du brauchst mehr Fett und Gelatine für ein richtig geiles Gulasch.

Alkoholfreier Wein zum kochen geht halbwegs klar. Nur trinken kann man den echt nicht...

Aber warum? Der Alkohol verkocht doch, gerade im Gulasch.

DerDicke86 hat geschrieben: 3. Mai 2024, 08:21 Alkoholfreier Wein zum kochen geht halbwegs klar. Nur trinken kann man den echt nicht...

nennt sich Traubensaft?

MattDemon hat geschrieben: 3. Mai 2024, 08:37

DerDicke86 hat geschrieben: 3. Mai 2024, 08:21 Alkoholfreier Wein zum kochen geht halbwegs klar. Nur trinken kann man den echt nicht...

nennt sich Traubensaft?

nein

besser wär's

husefak hat geschrieben: 3. Mai 2024, 08:35 Aber warum? Der Alkohol verkocht doch, gerade im Gulasch.

Das weglassen von Wein kann verschiedenste Gründe haben... ich würde niemals mit Wein kochen, wenn ein trockener Alkoholiker mit dabei ist, da allein spuren des Geschmacks bereits (unbewusst) hart triggern können. Andere vertragen die Gerbstoffe nicht... kann man ewig fort führen. in Gulasch braucht es den Wein tatsächlich nicht zwindend. Da gibt es genug Abwandlungsmöglichkeiten.

Kennt jemand die grün eingekreisten Teile?
Weiß jemand wie die heißen und wie die Cremefüllung dazu hergestellt wird?