Pizza Bolognese

Noch nicht mit dem neuen Mehl

Der Rand sieht mir zu hart / knusprig aus. Der muss schön fluffig sein

@hrcmts Bin immer hart mirin auf deine pizzen.
Wie machst du den Teig, dass der rand so ein schönes leoparding (so kleine blasen) bekommt?

Bei mir gibt's eben immer paar große schwarze flecken

donjon hat geschrieben: 15. Mär 2024, 08:07 @hrcmts Bin immer hart mirin auf deine pizzen.
Wie machst du den Teig, dass der rand so ein schönes leoparding (so kleine blasen) bekommt?

Bei mir gibt's eben immer paar große schwarze flecken

Danke

So weit ich weiß ist vor allem eine lange, kalte Teigführung und genug Hitze hauptverantwortlich dafür.
Der Belag hat tatsächlich auch noch Einfluss drauf. Wirst ja vermutlich auch schon festgestellt haben, dass es einen Unterschied zwischen Tomatensauce, einer weißen Basis oder nur Olivenöl gibt, was das Leoparding angeht.

Kann dir Rezept per PN schicken, wenn du willst.

Nix PN, hier rein! Wir wollen doch alle davon profitieren... Oder ist das ein Betriebsgeheimnis?

Asstograss hat geschrieben: 15. Mär 2024, 11:44 ... Oder ist das ein Betriebsgeheimnis?

Kommt ganz drauf ab, ob du bereit bist so zu schlucken wie @Durok

hrcmts hat geschrieben: 15. Mär 2024, 11:33

donjon hat geschrieben: 15. Mär 2024, 08:07 @hrcmts Bin immer hart mirin auf deine pizzen.
Wie machst du den Teig, dass der rand so ein schönes leoparding (so kleine blasen) bekommt?

Bei mir gibt's eben immer paar große schwarze flecken

Danke

So weit ich weiß ist vor allem eine lange, kalte Teigführung und genug Hitze hauptverantwortlich dafür.
Der Belag hat tatsächlich auch noch Einfluss drauf. Wirst ja vermutlich auch schon festgestellt haben, dass es einen Unterschied zwischen Tomatensauce, einer weißen Basis oder nur Olivenöl gibt, was das Leoparding angeht.

Kann dir Rezept per PN schicken, wenn du willst.

Hmm schau eigentlich schon dass ich > 30h kalte teigfüheung habe und temp bei >450 grad.

Aber freu mich auf dein Rezept

So, hab ein wenig prokrastiniert.

Biga-Vorteig:

- 166g Mehl
- 73g kaltes Wasser
- 0,3g frische Hefe

Autolyse-Teig:

- 166g Mehl
- 126g kaltes Wasser

Rest:
- 26g kaltes Wasser
- 7,5g Salz
- 3,3g Malz (Optional)

Für den Biga die Hefe in Wasser auflösen und Mehl in ein geeignetes Gefäß, am besten eine Tuppasose oä. geben. Hefewasser zu dem Mehl schütten und solange vermengen bis das Wasser von dem Mehl gebunden ist. Wenn ihr eine Tuppadose verwendet könnt ich auch einfach den Deckel drauf packen und das ganze durchschütteln, bis das Wasser gebunden ist. Den Vorteig 12-16h Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Eine Stunde bevor ihr die min. oder max. Reifezeit des Biga erreicht habt (also 11 oder 15h) rührt ihr den Autolyseteig an. Dafür einfach Mehl mit Wasser vermengen, im besten Fall wieder in einer entsprechenden Box und erneut solange bis das ganze Wasser vom Mehl gebunden ist. Abgedeckt 1h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach der Stunde geht es dann ans Kneten. Dafür den Biga mit ca. 22g des kalten Wassers in eine Küchenmaschine geben und ca. 3-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten lassen, bis aus der krümeligen Masse eine nahezu homogene Masse geworden ist. Dann den Autolyseteig und die restlichen 4g Wasser dazu geben.
Bei meiner Küchenmaschine (KitchenAid) hat es sich bewährt den Knetprozess ab und an zu unterbrechen, den Teig vom Haken zu holen, in der Schüssel zu verteilen und dann wieder anfangen zu kneten, sodass folgendes Zeitschema entstanden ist. Das verhindert übrigens auch, dass der Teig zu warm wird. Zu warmer Teig ist Gluten sein Endgegner

1) 4:30 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten (Kitchen Aid 6/10), Teig vom Hacken holen
2) 4:30 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, Teig vom Hacken holen
3) 3:30 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, Teig vom Hacken holen
4) Salz (und Malz) hinzugeben und nochmal 3:30 bei hoher Geschwindigkeit kneten (Kitchen Aid 8/10)

Der Teig sollte jetzt schon seidig glänzend sein. Wir sind aber noch nicht ganz fertig. Teig aus der Schüssel holen und 1x Cold folden, siehe Spoiler ab Sekunde 0:15, anschließend 5 Minuten ruhen lassen und nochmal Cold folden.

Jetzt habt ihr 2 Möglichkeiten.

Möglichkeit 1)
Ihr könnt den Teig direkt in 2 Ballen á ca. 275g aufteilen, in Bällchen formen und in passenden eingeölten Boxen für 24h-72h im Kühlschrank parken.
4-5h Stunden bevor ihr Pizza backen wollt aus dem KS nehmen, den Teig nochmal neu auf Spannung bringen (in Bällchen formen) und je nachdem was ihr für einen Ofen habt, dementsprechend den Ofen aufheizen. Bietet sich an, wenn ihr plant an mehreren Tagen hintereinander Pizza zu essen.

Möglichkeit 2)
Ihr nehmt euren Teig und packt ihn seiner ganzen Pracht in eine eingeölte Box und parkt ihn für 24h-72h im KS. Die Teiglinge werden dann erst am Backtag 4-5h Stunden vor dem Backen, abgewogen und auf Spannung gebracht. Bietet sich an für Pizzaparty oder wenn ihr halt mehrere Pizza an einem Tag backen wollt.

Ergänzende Gedanken zum Mehl:
Der ganze Prozess mag ein bisschen Aufwendig und Zeitintensiv erscheinen, aber zum Einen wird man dafür belohnt und zum anderen muss man das nur vernünftig planen. Visualisiert sieht das z.B. bei mir so aus - Time Schedule

Eine Wissenschaft für sich!

Pizza Bolognese

hrcmts hat geschrieben: 15. Mär 2024, 12:53 So, hab ein wenig prokrastiniert.

Biga-Vorteig:

- 166g Mehl
- 73g kaltes Wasser
- 0,3g frische Hefe

Autolyse-Teig:

- 166g Mehl
- 126g kaltes Wasser

Rest:
- 26g kaltes Wasser
- 7,5g Salz
- 3,3g Malz (Optional)

ABBC3_SPOILER_SHOW

Für den Biga die Hefe in Wasser auflösen und Mehl in ein geeignetes Gefäß, am besten eine Tuppasose oä. geben. Hefewasser zu dem Mehl schütten und solange vermengen bis das Wasser von dem Mehl gebunden ist. Wenn ihr eine Tuppadose verwendet könnt ich auch einfach den Deckel drauf packen und das ganze durchschütteln, bis das Wasser gebunden ist. Den Vorteig 12-16h Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Eine Stunde bevor ihr die min. oder max. Reifezeit des Biga erreicht habt (also 11 oder 15h) rührt ihr den Autolyseteig an. Dafür einfach Mehl mit Wasser vermengen, im besten Fall wieder in einer entsprechenden Box und erneut solange bis das ganze Wasser vom Mehl gebunden ist. Abgedeckt 1h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach der Stunde geht es dann ans Kneten. Dafür den Biga mit ca. 22g des kalten Wassers in eine Küchenmaschine geben und ca. 3-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten lassen, bis aus der krümeligen Masse eine nahezu homogene Masse geworden ist. Dann den Autolyseteig und die restlichen 4g Wasser dazu geben.
Bei meiner Küchenmaschine (KitchenAid) hat es sich bewährt den Knetprozess ab und an zu unterbrechen, den Teig vom Haken zu holen, in der Schüssel zu verteilen und dann wieder anfangen zu kneten, sodass folgendes Zeitschema entstanden ist. Das verhindert übrigens auch, dass der Teig zu warm wird. Zu warmer Teig ist Gluten sein Endgegner

1) 4:30 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten (Kitchen Aid 6/10), Teig vom Hacken holen
2) 4:30 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, Teig vom Hacken holen
3) 3:30 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, Teig vom Hacken holen
4) Salz (und Malz) hinzugeben und nochmal 3:30 bei hoher Geschwindigkeit kneten (Kitchen Aid 8/10)

Der Teig sollte jetzt schon seidig glänzend sein. Wir sind aber noch nicht ganz fertig. Teig aus der Schüssel holen und 1x Cold folden, siehe Spoiler ab Sekunde 0:15,

ABBC3_SPOILER_SHOW

anschließend 5 Minuten ruhen lassen und nochmal Cold folden.

Jetzt habt ihr 2 Möglichkeiten.

Möglichkeit 1)
Ihr könnt den Teig direkt in 2 Ballen á ca. 275g aufteilen, in Bällchen formen und in passenden eingeölten Boxen für 24h-72h im Kühlschrank parken.
4-5h Stunden bevor ihr Pizza backen wollt aus dem KS nehmen, den Teig nochmal neu auf Spannung bringen (in Bällchen formen) und je nachdem was ihr für einen Ofen habt, dementsprechend den Ofen aufheizen. Bietet sich an, wenn ihr plant an mehreren Tagen hintereinander Pizza zu essen.

Möglichkeit 2)
Ihr nehmt euren Teig und packt ihn seiner ganzen Pracht in eine eingeölte Box und parkt ihn für 24h-72h im KS. Die Teiglinge werden dann erst am Backtag 4-5h Stunden vor dem Backen, abgewogen und auf Spannung gebracht. Bietet sich an für Pizzaparty oder wenn ihr halt mehrere Pizza an einem Tag backen wollt.

Ergänzende Gedanken zum Mehl:

ABBC3_SPOILER_SHOW

Tippo 00 ist natürlich nice to have, aber lange kein muss. Zumal ich finde, dass z.B. dass das Caputo Rosso einfach langweilig schmeckt.
Da mein Lieblingsmehl lange ausverkauft war, backe ich im Moment mit normalen 550er, was ich für etwas mehr Geschmackstiefe mit einem kleinen Anteil 1050er Mehl ergänze (6% der Gesamtmenge) und bin damit eigentlich auch ganz zufrieden.

Der ganze Prozess mag ein bisschen Aufwendig und Zeitintensiv erscheinen, aber zum Einen wird man dafür belohnt und zum anderen muss man das nur vernünftig planen. Visualisiert sieht das z.B. bei mir so aus - Time Schedule

ABBC3_SPOILER_SHOW

Vortag:
22:00 Biga-Ansetzen

Knet-Tag
13:00 Autolyse anrühren
14:00 Anfangen zu kneten
ca. 14:45 - Teig fertig

Back-Tag

16:00 Teiglinge rausholen/ auf Spannung bringen
20:00-21:00 backen

Also hab das mal probiert, hatte allerdings probleme den Biga Vorteig, welcher bei mir ganz viele harte kleine Klumpen waren, wieder geschmeidig zu rühren.
Hatte also im fertigen Teig dann immer noch so ein paar kleine "Klümpchen" drin - hast du da noch n Tipp?

donjon hat geschrieben: 18. Mär 2024, 06:43 Also hab das mal probiert, hatte allerdings probleme den Biga Vorteig, welcher bei mir ganz viele harte kleine Klumpen waren, wieder geschmeidig zu rühren.
Hatte also im fertigen Teig dann immer noch so ein paar kleine "Klümpchen" drin - hast du da noch n Tipp?

Mh. Entweder den Biga länger kneten lassen, denn mit der Wassermenge müsste er eigentlich schon eine homogene Masse werden, oder aber die kompletten restlichen 26ml Wasser direkt dazu geben.

Habe das auch schon gehabt und das lag eigentlich immer daran, dass ich den Biga alleine nicht lange genug geknetet habe. Die restlichen Klümpchen sollten sich erfahrungsgemäß aber mehr oder weniger auflösen und sobald du die Stückgare machst schon nicht mehr wahrnehmbar sein .

Wann planst du zu backen?

Gestern Abend gebacken.
Muss nächste Woche nochmal probieren den Biga Vorteig besser zu kneten. Muss das aber von Hand machen, für die Maschine ist das zu wenig wenn ich 3 Pizzen mache.

Ehre.


Gibts Nudes oder nicht zufrieden?

Per Hand hab ich das tatsächlich noch nie gemacht, sollte aber eigentlich kein Problem sein. Dauert vermutlich einfach länger. Meine Teichner hätte auch mal ein Reel dazu gemacht hat, aber das hab ich jetzt auf die schnelle nicht gefunden.

Pinsa Teig in Arbeit

Das erste mal unser neues Pinsa Mehl verwendet . Motag Abend oder Dienstag dürfte es dann so weit sein